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酱香型白酒基本工艺

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  • 发布时间:2019-09-10 15:39
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【概要描述】1、酱酒生产工艺酱香型也称为“茅香型”代表典范“茅台酒”。酱酒是完全传承了古法酿造,遵循酱酒“12987”的生产工艺,从每年的端午踩曲、重阳下沙,采用当地有机红糯高粱(红樱子糯高粱)。

酱香型白酒基本工艺

【概要描述】1、酱酒生产工艺酱香型也称为“茅香型”代表典范“茅台酒”。酱酒是完全传承了古法酿造,遵循酱酒“12987”的生产工艺,从每年的端午踩曲、重阳下沙,采用当地有机红糯高粱(红樱子糯高粱)。

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1、酱酒生产工艺

酱香型也称为“茅香型代表典范茅台酒。酱酒是完全传承了古法酿造,遵循酱酒“12987”的生产工艺,从每年的端午踩曲、重阳下沙,采用当地有机红糯高粱(红樱子糯高粱)。酒曲是软质小麦来制曲,于每年端午节前后开始踩曲,存曲6个月,九月重阳节下沙投料,历经2次投料(下沙和,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次高温蒸馏取酒,历时一年方才完成整个酿造工艺。

1是代表生产周期为11分快三网址年,于重阳节开始投粱(下沙和糙沙),

于次年的重阳节前结束整个生产年度。

2是只在整个生产周期中只投入两次粮食,分为下沙和糙沙除此外不在加入新的粮食。

9是历经9次反复蒸煮,这9次蒸煮中要历经摊凉、加入大曲、堆积发酵、入窖发酵。

8是加入大曲反复发酵。(在9次蒸煮中最后一次蒸煮后将丢糟,所以最后一次不加入大曲发酵外,其余8次都需要加曲发酵)

7是取酒7次,第一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒,从第三伦次开始取酒第一次,到蒸煮完9次后一共取酒7次。

酱酒生产过程中采用当地的红缨子糯红高粱因为颗粒小、壳厚、耐蒸煮、淀粉含量高。酱酒的工艺可概括为“三高三长,三高:高温制曲(65°—70°)、高温堆积发酵(50°—55°)、高温馏酒(40°1分快三网址);三长:生产周期长(一年一个周期)、制曲时间长、储存周期长。

 

2、单轮次酒品评及风格特征

轮次

酒精度

特征

参考香味

一轮次

≥57%

无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦

杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬

二轮次

≥54.5%

无色透明,无悬浮物;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味

黄瓜清香,草香,蒸饭味道

三伦次

≥53.5%

无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净

熟梨子,蜂蜜,蔷薇花

四轮次

≥52.5%

无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长

巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

五论次

≥52.5%

无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味

烤面包味,苦咖啡香,糠的清香

六轮次

≥52%

无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味明显,后味长,有焦香味

松果、烤饼干气味

七轮次

≥52%

无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,焦香味重

烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味

单轮次酒体中第三至第五次出的酒为最好,称为大回酒第六次取出来的酒尾“小回酒,第七次的酒为追糟酒第一二轮次酒偏酸涩辛辣,最后一次发焦发苦,但是每一次都是缺一不可的,出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾调,经过3-5年的储存后,将不同轮次、不同典型体和不同年份的基酒进行盘勾,再最后的进行调味,有了我们喝的酱酒。

 

3、酱酒品评

第一步():举杯齐眉、眼观其色将酒杯举到与眉平行,对光看酒的颜色,是清澈度微黄的,酱酒由于特殊生产工艺及长期储存因素,酒的颜色微黄。轻轻摇晃酒杯,观察是否有浑浊和悬浮物,挂杯明显、均匀,像丝绸一样,没有丝毫杂质。

第二步():将酒杯置于鼻下1-3cm处,头略低,自然吸气,闻酒的香气;轻轻晃动酒杯,感受强烈的酒香。闻香时闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。好酒香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它异杂味。好的酱酒是顺着你的鼻粘膜进入鼻腔,是感觉不刺激味道。

第三步():喝一小口,让酒布满我们整个口腔,放到舌苔,舌尖,舌根,舌边去感受酱酒中的酸甜苦辣涩五味,在这个过程中呢,每次大约喝1-2毫升为宜,每次含入口中的酒,数量尽量保持一致。喝一小口在口腔当中用舌头转一下,让酒在舌苔当中自然的放香,好的酱酒可以做到入口生香,唇齿留香,在口腔中转时整个口腔都是香的,而且这种香气很直观就能感受到,同时也比较协调,这种协调是酸甜苦辣涩都是一样的,好的酱酒是醇厚、丰满、细腻、柔和,好酒以入口柔为最佳。

其实判断酱酒的好坏,需通过以下方式去鉴别,第一个方式是,多喝一点去感受一下是否入口顺畅,是否有刺激喉咙,后味是否长,第二:空杯留香,空杯香可以最好的证明是否有外添香,第三:饮后感,好的酱酒是醉得慢醒得快,去感受第二天是否很轻松,是否没有厚重感,好的酱酒不上头,没有口干舌燥。

 

4、为什么称离开茅台镇酿不出正宗的酱香型白酒?

1、独特的地理环境:赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤,土体中砂质和砾石的含量很高,具有良好的渗透性,有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分,对于酱酒生产有重要作用。

2、独特的气候(微生物):其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒,这一带湿润,闷热的气候,也形成了独特的微生物菌群,有利于酱酒的生产。

3、独特的原料:酱酒生产原料采用了仁怀本地的红缨子糯高粱,其皮厚糯性好,玻 璃质含量高,耐蒸煮、出酒率高。

4、独特的酿酒水源:酱酒酿造均采用赤水河的水,无污染、无异味、微甜爽口,适合酱酒酿造生产。

 

5、酱酒为什么要用陶坛储存?

答、1、陶坛透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,有利于酒体中的有机物质继续发生一系列物理、化学反应,比如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等,使酒体老熟。

2、使甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和、对人体有益。

3、陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的贮存过程中,这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中,然后以这些微量元素为中心,酒分子和水分子可以紧密地缔合,形成稳定的大分子团。

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